酒窖的知識

2018.5.03

酒窖相關(guān)知識

酒窖其實(shí)是對一些與酒有關(guān)的空間的總稱。其中包括：釀酒酒窖和儲酒酒窖。

我們所指的是酒窖主要是葡萄酒窖與洋白酒窖?？偟膩碚f，不管是葡萄酒還是洋白酒，都需要經(jīng)歷酒窖陳釀后方可出廠，至于出廠后是繼續(xù)放在酒莊儲酒酒窖還是在私家酒窖，就各有所異了。

酒窖陳釀過程是對酒來說非常重要的一部分，這時(shí)對酒窖要求也非常高，但出廠后相對要求要低一些，就好像一個(gè)人成年了一樣，相對來說對環(huán)境適應(yīng)性要強(qiáng)。

下面所說的主要是指私家葡萄酒窖，即葡萄酒陳釀出廠后所需要的儲酒場所，主要針對那10%左右的有長期陳年能力的好葡萄酒。

葡萄酒是否能成功被釀造出來與釀酒酒窖有著很大關(guān)系。不過能否更精彩則要看儲酒酒窖對他的影響了。

理想條件

一般來講，較大的商場和酒店都應(yīng)有自己的酒窖作為貯存酒品的場所。由于酒品的特殊貯存性能：酒窖的設(shè)計(jì)和安排須講究科學(xué)性，萬不可隨心所欲因陋就簡。按道理來講，不同的地域環(huán)境造就了不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，其中的差別有時(shí)明顯易辨，有時(shí)則極其相似。雖說因現(xiàn)代儲酒設(shè)備的不斷改進(jìn)和完善，各地都能按需求隨心所欲的設(shè)計(jì)出不同的瓶裝酒窖，但因受制于個(gè)人所處的不同的條件和個(gè)人的喜好等原因，有些酒窖可能達(dá)不到完美的要求，無論是從空間的大小、整體的設(shè)計(jì)、顏色的搭配、溫度的調(diào)節(jié)、濕度的調(diào)節(jié)、燈光的布局、材料的選用、再到周圍環(huán)境的融入等等，在建造過程中都應(yīng)該盡量完美的打造出適合瓶裝儲酒的環(huán)境。

濕度：通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中較好的空氣，酒精揮發(fā)過多而空氣不流暢，會形成易燃?xì)怏w聚集，那是比較危險(xiǎn)的。較好的空氣還利于工作人員的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。 55%—-75%左右的濕度對酒的儲存都是可以的，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性，無法緊封瓶口。濕度控制上面也是酒窖建造過程中需注意的一個(gè)問題。

光線：自然采光照明于酒品貯存很不利。自然光線，尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生（如光線導(dǎo)致的過量蛋白質(zhì)引發(fā)的酒?。?，自然光線還可能使酒液氧化過程加劇，造成酒味寡淡、混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖中最好采用人工照明，照明強(qiáng)度和方式應(yīng)受到適當(dāng)?shù)目刂啤?

震動：震動干擾也容易造成酒品的早熟，比如臨近鐵道或震源較近的酒窖，酒品質(zhì)地常常因此而下降變劣。據(jù)酒品專家們說，受過震動的酒品風(fēng)格會發(fā)生很大的變化。有許多“嬌貴”的酒品在長期受震后（如運(yùn)輸震動），常常需要“休息”兩個(gè)星期，方才能恢復(fù)原來的風(fēng)格。

溫度：酒品對溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~16℃，最高不要超過24℃，否則名貴葡萄酒的風(fēng)格將會受到破壞。不過最重要的是溫度須恒長穩(wěn)定，因?yàn)闇囟茸兓斐傻牟粌H僅是熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化，最主要是溫度的突變會導(dǎo)致酒在陳年過程中產(chǎn)生不需要的物質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味變異甚至變質(zhì)。所以只要能保持恒溫5℃到20℃都可接受，不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時(shí)間，太熱則又成熟太快，較不豐富細(xì)致。因此在恒溫控制上，是酒窖設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。

堆放：關(guān)于酒品的堆放問題。凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時(shí)，酒液浸潤瓶塞，起隔絕空氣的作用。一定角度的傾斜放置也是可以接受的。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置，以便于瓶酒中酒液的揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量改善酒質(zhì)風(fēng)格的目的。在有條件的情況下，陳放已達(dá)二十五年以上的高級名貴酒品，應(yīng)采取換塞等措施，否則將會發(fā)生意外而前功盡棄。

位置：以上可以看出，要儲存你的葡萄美酒，并不是一件容易的事情。酒窖并不一定要設(shè)在地下，然而地下可以提供酒品貯存的較好條件，地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨(dú)厚的條件。設(shè)在地面上的酒窖應(yīng)采取一定的保護(hù)措施，以使酒品貯存的安全得到保障。

注意事項(xiàng)

1.酒品的堆放

橫置是葡萄酒的主要堆放方式。

2.登記

入庫的酒品都要登記。每一類酒品要標(biāo)有卡片，上面對酒的年齡、產(chǎn)地、標(biāo)價(jià)等登記備案。酒品一旦放置好后，不要隨意挪動。特別是不要清掃落在酒瓶上的塵灰，對高級酒品尤其如此。

3.切勿與其它貨物混用

. 不少酒品呼吸強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進(jìn)入瓶內(nèi)，以至被酒液吸收。尤其要提請注意，杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、奶酪等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品進(jìn)入酒窖。

設(shè)計(jì)要求

木板骨架:墻壁事先處理需要安上2x6或2x4的木板骨架，內(nèi)置一些防凍或保溫材料，寒冷地帶地板也要進(jìn)行保溫處理。

隔熱保溫:隔熱保溫的要求取決于酒窖的外部環(huán)境，也取決于酒窖的地下深度。酒窖在裝修施工時(shí)可以直接在墻上噴涂保溫涂料如2LB的Polyurethane, 這種處理可以給酒窖帶來一定的隔熱效果。隔熱問題也有其他一些處理方式，目的是保持室內(nèi)的冷度，趕走熱度，控制濕度。

酒窖的門: 酒窖的門通常應(yīng)該有框架和排氣孔，如果美觀不是主要標(biāo)準(zhǔn)的話，帶有保溫層的鐵門也是可以考慮的。主要問題是門上要有排氣和帶有門欄。玻璃門不保溫，選用時(shí)則需要大一型號的制冷設(shè)備如空調(diào)機(jī)等。

防潮墻:墻面和天花的用料應(yīng)該擁有防潮功能，能夠防潮的墻面方便油漆。如用木材作為防潮墻壁，則應(yīng)選用沒有味道的木材，例如西方的雪松和加州紅木等。

葡萄酒架:葡萄酒架有很多造型，主要選擇是美觀和便于分類。

制冷設(shè)備:制冷設(shè)備的選用主要是要穩(wěn)定安靜，最好有抽濕功能。有些設(shè)備甚至可以在室內(nèi)制造濕度。安裝時(shí)注意內(nèi)部設(shè)計(jì)的風(fēng)口要均勻。

內(nèi)外部通風(fēng):酒窖的周邊應(yīng)該有些空間暖氣要能排出去，新鮮空氣抽進(jìn)來。制冷設(shè)備殘留的廢氣、廢水及噪音可以排到外面去。家庭酒窖的建設(shè)主要考慮：恒溫、恒濕、穩(wěn)定、美觀和便于分類。

建造步驟

正確選址：遠(yuǎn)離熱源、震源，并利用地下空間節(jié)約能源。

保溫措施：墻體和頂?shù)乇仨氉霰靥幚?。這是酒窖建造里比較專業(yè)的環(huán)節(jié)。墻體需要測量、計(jì)算得到一個(gè)比較準(zhǔn)確的數(shù)值來滿足各個(gè)空間的儲藏要求。同一個(gè)酒窖放在太陽底下和洞穴里的墻體厚度肯定是不一樣的。最簡單的保溫方法是采用擠型板、聚苯板這樣常見的保溫材料。

酒窖木門：最好在中間添加一層保溫材料，并在四周粘上隔音棉條，因?yàn)殚T是整體酒窖中保溫最薄弱的環(huán)節(jié)。適用木材中最便宜的是松木，最常用的是橡木和國內(nèi)的一些硬雜木。前提要求是，木門一定要烘干得當(dāng)，否則受門兩側(cè)不同的溫、濕度影響，木門很容易變形。

照明部分：照明最好選用冷光源。由于白熾燈會產(chǎn)生熱能 ； 熒光燈產(chǎn)生大量的不可見紫外線，紫外線嚴(yán)重破壞葡萄酒酒體結(jié)構(gòu)，所以都不能作為酒窖的照明光源。

酒窖空調(diào)：推薦選用中國設(shè)備酒窖“空調(diào)是整個(gè)酒窖的“心臟”，一旦酒窖空調(diào)選擇有問題，所有的藏酒都可能被影響，所以在選擇酒窖空調(diào)時(shí)必須謹(jǐn)慎。市場上的酒窖空調(diào)大概分為二類，一類是國產(chǎn)的酒窖空調(diào)；一類主要是歐美國家引進(jìn)的酒窖空調(diào)。國產(chǎn)的酒窖空調(diào)一般功率較大,穩(wěn)定性好,價(jià)格實(shí)惠,售后服務(wù)方便,更能滿足國內(nèi)客戶需要,而國外酒窖空調(diào)功率小,售后復(fù)雜,基本直接換新機(jī)才行,且一般要另外配加濕裝置,只適合小空間酒窖或普通家庭使用;國內(nèi)酒窖空調(diào)一般定制化較多,且多為分體設(shè)備,而進(jìn)口機(jī)一般為一體機(jī),噪音不小,散熱難處理,所以在考慮進(jìn)口機(jī)時(shí)不要盲目選擇,且國外酒窖空調(diào)大多在國內(nèi)OEM再返銷國內(nèi),實(shí)在是不劃算。

酒架的訂做：根據(jù)存放葡萄酒的數(shù)量，酒瓶規(guī)格，可以選用不同的材質(zhì)，比較常用的風(fēng)格是木制酒架，木質(zhì)酒架也是最好的儲酒酒架，因?yàn)槟举|(zhì)酒架基本是全實(shí)木的，它和軟木塞相近的材料特性，能夠顯現(xiàn)出儲藏條件的好壞：酒架鏤出細(xì)致光滑的凹槽，平行或垂直，可以讓不同形狀的酒瓶都能安全地存放，便于藏酒者管理；酒架實(shí)木在制作之前的熏烤、翻曬的強(qiáng)弱及時(shí)間長短會帶給酒架不同的香味，在葡萄酒的存放發(fā)酵過程中，實(shí)木酒架的木材芳香會通過瓶塞溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。據(jù)在國內(nèi)實(shí)木酒架行業(yè)有著領(lǐng)導(dǎo)地位的設(shè)計(jì)師談到，實(shí)木酒架的設(shè)計(jì)在酒窖中的作用是十分重要的，甚至起著決定性的作用，一個(gè)充滿藝術(shù)美感而又實(shí)用的酒窖在酒架的設(shè)計(jì)上，絕不是木材的簡單堆砌。它必須從酒架之間的密與疏、高與低、遠(yuǎn)與近、粗和細(xì)、方與圓等多種美學(xué)角度進(jìn)行考慮。不同酒架的美學(xué)造型與材質(zhì)，往往決定了這個(gè)酒窖的整體風(fēng)格。和酒窖存在著功能分區(qū)一樣，在整體酒架中，進(jìn)行功能分區(qū)同樣十分重要。根據(jù)酒窖空間的大小及主人的需求、美學(xué)的考慮，在整體酒架中進(jìn)行諸如吧臺區(qū)、藝術(shù)裝飾區(qū)、儲存區(qū)、展示區(qū)等分區(qū)是十分重要的。而在實(shí)木酒架的建造中只有充分的考慮到這些，才能建造好一個(gè)多功能、藝術(shù)化的好酒窖。